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传统药膳的养生特色

[发布时间:2015/7/8] [信息来源:] [返回]

  药膳是中华民族历经数千年探索、积累,逐渐发展起来的一门实用科学,是中华民族祖先遗留下来的宝贵文化遗产。自古以来,我们的祖先就十分重视饮食调养与人体健康的关系,对食疗、食补有过诸多论述。早在2000多年前,《黄帝内经》就言道:“凡欲诊病者,必问饮食居处。”唐代名医孙思邈也指出:“安生之本,必资于食……不知食宜者,不足以生存也……故食能排邪而安脏腑。”
  而中医素来有“药食同源”之说,《本草纲目》中就收藏了许多治病与营养皆宜的食物,如红枣、薏米、绿豆、菠菜、百合等。现代药膳正是在古代食疗、食补的基础上发展而来的,既将药物作为食物,又对食物赋以药用,食助药威,药借食力。简单来说,现代药膳就是在中医药和烹饪学理论指导下,将药物与食物一起烹饪加工而成的具有保健养生、防病治病功能,且色、香、味俱佳的美食。
  宋代陈直在《养老奉亲书》中曾说:“缘老人之性,皆厌于药,而喜于食。”其实,不仅是老年人“厌于药”,中年人、青少年、儿童也都如此。而药膳却是“寓医于食”,所选原料多为药食两用之品,即使加入了部分药材,也充分注意到药物性味的选择和加工方法、剂型,因此,药膳的嗅觉和口感都非常不错,可以使患者在享受营养美味的同时恢复健康。
  药膳在制作过程中按照“君、臣、佐、使”的组方原则配伍组成,并按照规定的制备工艺加工而成的一定剂型。制作工艺独特,药膳烹调是根据药物的性能,应用食品烹调和药物加工技术组合而成的一套特色制作方法,因此在制作上除了要具备一般的烹调技术外,还应掌握中医基本理论和药物炮制方法。剂型美观。药膳制作时,除个别原料需要根据病情进行特殊烹制外,其他原料主要是采用中华美食的烹饪方法,制作成菜肴、饮料、糕点、糖果、酒剂等饮食物品。这些药膳虽在剂型上不同于膏、丹、丸、散等传统中成药剂,但在防治疾病上却可以收到与之一样的功效,并且外形美观,诱人食欲。药膳食谱主要来源于历代中医、中药文献记载,经过了时间的考验,因此在治病方面具有确实的疗效,尤其适宜于慢性和消耗性疾病。此外,将药材与食物进行合理配伍后,再经过细致地烹饪加工而成的药膳成品,不但营养丰富,且药性平和,副作用少,安全性高。
  传统医学认为,人体是一个以脏腑经络为核心的有机整体,因而人体某一局部区域内的病理变化,往往与全身脏腑、气血、阴阳的盛衰有关。在病理上,中医认为疾病的发展是阴阳失调、邪正斗争的过程,而治病就是扶正祛邪,调整阴阳的过程;在疾病防治上,则最为重视预防,主张“未病先防”,并强调“为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药”。《黄帝内经》提出“药以祛之,食以随之”,食物疗法是疾病综合疗法中不可缺少的重要部分。古代医家主张在病邪炽盛阶段依靠药物,一旦病邪已衰,在用药治疗的同时,饮食营养亦需及时保证,以恢复机体之正气,增强抗病能力。
  药膳具有扶正固本和防病治病的养生功效。在传统中药里,可做滋补品和药膳配料的药材达500种之多,约为全部中药的1/10,其中最常用的药物和食物,如人参、黄芪、当归、阿胶、枸杞子、山药、红枣等,均能滋养强壮身体,补气血阴阳,增强正气,治疗体虚。中国传统药膳,形是食品,性是药品,取药物之性,用食物之味,二者相辅相成,相得益彰,可收到药物治疗与食物营养的双重功效,扶正固本的作用更加显著。药膳既可强身防病,又能对症治病。药膳作为饮食的一部分,满足了人们“喜于食,厌于药”的天性。如此一来,健康人平日里通过合理的饮食进行调理,就能改变体质,强健体魄,避免疾病入侵;病人根据个人体质的不同,进食适当的美味佳肴,也能维护身体各器官功能的正常运行。

主管中药师 高级公共营养师   乐瑛